Яйца растирают с сахаром, соединяют с нагретым до 75° молоком или сливками, затем добавляют сгущенное молоко и вводят желатин, предварительно замоченный, или агар-агар, или муку, или крахмал в виде клейстера для устойчивости. Затем охлаждают в течение 4-6 часов для созревания (лучшего качества мороженого), замораживают и одновременно взбивают. Перед замораживанием вводят ванильную пудру или какао, шоколад или кофе, или орехи и т. п. Если в рецептуру входит сливочное масло, его вначале взбивают со сгущенным молоком, добавляют теплое молоко (40°), в котором уже растворены сахар и желатин. Полученную смесь охлаждают, взбивают и замораживают. Подают мороженое в креманках по 3 шарика, применяя в качестве гарниров ягоды, фрукты, орехи, изюм, взбитые сливки, сладкие вкусовые и ароматические соусы.
Мороженое – ингредиенты:
Пломбир, 1-й способ: молоко – 60 г, масло сливочное – 14 г, молоко сгущенное – 24 г, сахар – 6 г, желатин – 0,5 г, ванильная пудра – 0,5 г;
2-й способ: молоко – 10 г, сливки 20%-ной жирности – 63 г, молоко сгущенное – 25 г, сахар – 5 г, желатин – 0,5 г, ванильная пудра – 0,5 г;
гарниры и соусы – по 20 г.
Мороженое.
Рецептура дана в расчете на 1 порцию..