Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых на отделку тортов, пирожных и других изделий, а также для приготовления некоторых кремов применяют желирующие (студнеобразующие) вещества – агар и желатин.
aaАгар – растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.
aaЖелатин – пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.
aaПеред употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды.
aaЖелирующие свойства агара в 5 – 8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.